Dieta y alimentos sin gluten para celiacos

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y derivados y posiblemente avena. El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados.

Con la avena se han descrito casos de sensibilidad cruzada en pacientes altamente sensibles. En caso de consumirla tiene que especificar en su etiquetado sin gluten.

El único tratamiento es la DIETA SIN GLUTEN y debe seguirse durante toda la vida.

Jamás se debe retirar el gluten de la dieta antes de iniciar las pruebas de diagnóstico de celiaquía. Si lo haces, el proceso de diagnóstico se puede dificultar y alargarse en el tiempo.

Hay que comer comida real sin gluten, lo ideal es no usar alimentos SIN GLUTEN de los supermercados, los productos sin gluten suelen ser productos refinados, con más grasas saturadas al faltar el aglutinante.

Se pueden usar variedad de alimentos sin gluten como el mijo, trigo sarraceno, guisantes, legumbres, nueces, semillas, castaña, amaranto, chía, semillas de lino, semillas de girasol, sésamo y pseudo cereales.

Entre los alimentos sin gluten destacamos:

• Leche y derivados, quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.

• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.

• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.

• Huevos, huevina.

• Verduras, hortalizas y tubérculos.

• Frutas

• Arroz, tapioca, maíz, así como sus derivados.

• Todo tipo de legumbres.

• Azúcar y miel.

• Aceites y mantequillas.

• Café en grano o molido, infusiones y refrescos.

• Toda clase de vinos y espumosos.

• Frutos secos crudos.

• Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.

Alimentos con gluten:

• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o tricicale.

• Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.

• Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.

• Galletas, bizcochos y productos de pastelería.

• Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.), sémola de trigo.

• Bebidas malteadas.

• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores etc.

Alimentos que pueden contener gluten:

• Embutidos: chorizo, morcilla etc.

• Productos de charcutería.

• Yogures de sabores y con trocitos de fruta.

• Quesos fundidos, en porciones, de sabores y rayados.

• Patés diversos.

• Conservas de carne.

• Conservas de pescado con distintas salsas.

• Caramelos y gominolas.

• Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.

• Frutos secos fritos y tostados con sal.

• Helados.

• Sucedáneos del chocolate

• Colorante alimentario.

Es muy importante una buena educación nutricional del recién diagnosticado con el fin que la persona adopte una alimentación variada, equilibrada y completa con el fin de evitar carencias nutricionales.

El paciente debe conocer bien en que puntos se puede generar una contaminación cruzada tanto en el hogar como fuera de él. Ya que las trazas son muy importantes para los celiacos.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten o trazas puede producir la lesión de las vellosidades intestinales, no siendo necesaria la aparición de síntomas clínicos.

El tiempo que tardará una persona con celiaquía en recuperarse dependerá de diversos factores entre ellos el grado de afectación cuándo se llega al diagnóstico.

Para llevar una correcta dieta sin gluten se aconseja tener en cuenta los siguientes puntos:

• Es importante tener precaución con los alimentos importados, ya que según los diferentes países de distribución un fabricante puede emplear distintos ingredientes para un producto con la misma marca comercial.

• En aquellas casas en las que haya un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar para empanar, rebozar y espesar las salsas pan rallado sin gluten, harinas de trigo sarraceno, copos de puré de patata etc. De esta manera los alimentos que se cocinen podrán ser consumidos por todos los integrantes de la casa.

• Se debe de extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, y comedores. No se pueden compartir aceites de fritura y mezclar en los alimentos con gluten y sin gluten, en caso de un guiso no se puede ofrecer a un celíaco si se ha añadido embutido con gluten, por mucho que se retire.  

Hay que prestar atención en la manipulación de los embutidos al corte, habría que efectuar una correcta limpieza de la máquina si no estamos seguros de que los productos anteriores que se han cortado llevan o no gluten

Si tiene dudas sobre un producto a la hora de saber si contiene o no gluten es mejor que NO LO CONSUMA.