La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y derivados y posiblemente avena. El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados.
Con la avena se han descrito casos de sensibilidad cruzada en pacientes altamente sensibles. En caso de consumirla tiene que especificar en su etiquetado sin gluten.
El único tratamiento es la DIETA SIN GLUTEN y debe seguirse durante toda la vida.
Jamás se debe retirar el gluten de la dieta antes de iniciar las pruebas de diagnóstico de celiaquía. Si lo haces, el proceso de diagnóstico se puede dificultar y alargarse en el tiempo.
Hay que comer comida real sin gluten, lo ideal es no usar alimentos SIN GLUTEN de los supermercados, los productos sin gluten suelen ser productos refinados, con más grasas saturadas al faltar el aglutinante.
Se pueden usar variedad de alimentos sin gluten como el mijo, trigo sarraceno, guisantes, legumbres, nueces, semillas, castaña, amaranto, chía, semillas de lino, semillas de girasol, sésamo y pseudo cereales.
Es muy importante una buena educación nutricional del recién diagnosticado con el fin que la persona adopte una alimentación variada, equilibrada y completa con el fin de evitar carencias nutricionales.
El paciente debe conocer bien en que puntos se puede generar una contaminación cruzada tanto en el hogar como fuera de él. Ya que las trazas son muy importantes para los celiacos.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten o trazas puede producir la lesión de las vellosidades intestinales, no siendo necesaria la aparición de síntomas clínicos.
El tiempo que tardará una persona con celiaquía en recuperarse dependerá de diversos factores entre ellos el grado de afectación cuándo se llega al diagnóstico.
Hay que prestar atención en la manipulación de los embutidos al corte, habría que efectuar una correcta limpieza de la máquina si no estamos seguros de que los productos anteriores que se han cortado llevan o no gluten
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