¿Qué es la acrilamida y qué alimentos la contienen?
07/02/2018

¿Qué es la acrilamida y qué alimentos la contienen?

Dietética y Nutrición

La acrilamida es un compuesto orgánico que se sintetiza de forma natural cuando se somete a elevadas temperaturas aquellos alimentos que tienen un elevado porcentaje de almidón.

La acrilamida se sintetiza por la reacción de azúcares y aminoácidos, principalmente la asparagina, presente de forma natural en los productos ricos en hidratos de carbono. La reacción química a partir de la cual se sintetiza dicho compuesto es la reacción de Maillard, que da color, sabor y olor a tostado a los alimentos. Dicha reacción se inicia a unos 30-40ºC aunque sus efectos no se visualizan hasta que se llega a los 130ºC y se produce cuando una molécula del grupo carbonilo y un grupo amino reaccionan y generar unas estructuras inestables que reaccionan entre si hasta que el producto presenta un color y olor característicos.

Aporte de acrilamida en los alimentos

A continuación veremos algunos alimentos sometidos a dicha reacción y que les da unas características propias e irreemplazables:

  • Galletas: le da color tostado del exterior de las galletas y su sabor característico.
  • Caramelo: le da el color y sabor característico cuando se mezcla mantequilla y azúcar.
  • Pan de molde: le da color a la corteza
  • Pan tostado, cerveza o café: se asocia con el color oscuro característico cuando se somete al tostado.
  • Carne asada: le da color, olor y sabor a tostado
  • Paratas fritas: le da el color tostado cuando están cocidas.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los productos derivados de patatas fritas y asadas representan hasta el 49% de la exposición media en adultos a la acrilamida, el café representa un 34% y el pan blando tipo de molde un 23%. Dichas son las principales fuentes de consumo de este compuesto en adultos seguidos de galletas o pan tostado o palos de pan.

Hay otros alimentos, la leche, las frutas y las hortalizas, en los que se debe evitar que se ponga en marcha dicha reacción química ya que les confiere un gusto amargo y genera algunos compuestos tóxicos, entre los cuales se genera por su cocción a elevadas temperaturas hay acrilamida.

El frito y asado son las preparaciones culinarias que pueden generar acrilamida así como los procesos industriales a los que se someten los alimentos a unos 120ºC y a baja humedad. Es por ello que se recomienda otras cocciones como en hervido, vapor o plancha. A nivel industrial se puede utilizar la asparraginasa, enzima natural que se puede añadir al pan o patatas fritas para reducir la acrilamida sintetizada en la cocción.

La exposición a la acrilamida no es sólo a través de los alimentos, es uno de los múltiples componentes nocivos del humo del tabaco y también se utiliza en la industria para tratamiento de aguas residuales, fabricación de papel y fabricación de colorantes y otros componentes.

No se debe confundir la reacción de Maillard en la que intervienen Hidratos de Carbono y Proteínas de la caramelización, dicha reacción también da un color característico a los alimentos pero en este caso se da en productos que contienen sólo hidratos de carbono.

Es importante destacar que la acrilamida se encuentra clasificadas como "probable carcinógeno para los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los resultados obtenidos de los diferentes estudios realizados con animales. No hay evidencia científica concluyente para confirmar su efecto cancerígeno pero se sigue estudiando desde distintos puntos de vista y también, sobre la capacidad de absorción de dicho componente.

La OMS define la cantidad de acrilamida peligrosa en valores de 0,1 miligramos por kilo de peso y día, una persona que siga una dieta normal puede consumir un 1% de dicha cantidad y un individuo que consuma una cantidad significativa de productos procesados como las patatas fritas u otros snacks, la proporción podría llega al 4%, por tanto, podemos ver que estamos lejos de la cantidad peligros de producto.

A pesar de todo lo indicado, la principal recomendación para evitar el consumo de dicho producto es seguir una alimentación saludable; variada y equilibrada rica en frutas, verduras y alimentos frescos y reducir los alimentos procesados ricos en hidratos de carbono, sobre todo las patatas fritas, los productos demasiado cocidos o con partes quemadas.

Hemos visto los aspectos más destacados de la acrilamida y cómo puede aparecer en los alimentos y las diferentes alternativas para evitar su consumo o exposición.

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Diplomada en Nutrición Humana y Dietética con Máster oficial en Nutrición y Metabolismo cursado en la Universidad de Barcelona. Colabora con el Grupo Planeta desde el año 2008 en diferentes cursos y proyectos relacionados con el área de Dietética y Nutrición.

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