¿Qué es la toxicología alimentaria?
18/10/2017

¿Qué es la toxicología alimentaria?

Comprender los riesgos de los alimentos asociados a la toxicología alimentaria

Para empezar a desarrollar el concepto, primero vamos a definir lo que es la toxicología alimentaria. La toxicología es la ciencia que estudia los tóxicos y las intoxicaciones, en este caso se focaliza en lo que compete a los tóxicos e intoxicaciones causadas por el consumo de alimentos y su impacto sobre el cuerpo humano. Los tóxicos presentes en los alimentos pueden ser propios de los productos de nuestra dieta, incorporados por la manipulación de los alimentos, generados por el tratamiento de los productos alimentarios, formando parte como ingrediente o pueden presentarse de forma accidental como contaminantes.

La toxicología también estudia los métodos que puedan utilizarse para contrarrestar los efectos perjudiciales de dichos tóxicos sobre el organismo humano con el fin de evitar riesgos para la salud.

Para que se produzca una intoxicación alimentaria intervienen diferentes elementos entre ellos es importante destacar:

El agente tóxico, es la sustancia que causa la intoxicación, puede ser químico o físico pero en general, en los alimentos son sustancias químicas que se llaman xenobióticos, sustancia extraña y ajena al organismo.

El sistema biológico, es el organismo en el cual actuará la sustancia tóxica, es decir, en este caso es el cuerpo humano.

La absorción en el organismo, afecta de forma directa sobre la toxicidad, en los alimentos la vía de absorción es el aparato digestivo ya que es dónde se produce la ingestión del producto que contiene el agente tóxico. La forma de absorción determinara la velocidad de presencia en sangre.

El tiempo, es un elemento clave ya que el control a tiempo puede reducir o minimizar riesgos para la salud. Según el tiempo y gravedad se clasifican las siguientes situaciones:

  • Intoxicación aguda: intoxicación por exposición del tóxico en un periodo inferior a 24 horas.
  • Intoxicación subaguda: es un tipo de intoxicación que no se manifiesta de forma aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo continuado y no muy prolongado de exposición ante un agente tóxico.
  • Intoxicación crónica: se presenta cuando hay una exposición repetida y muy prolongada (mayor de 3 meses) al agente tóxico.
  • Intoxicación recidivante: es una situación en la que el individuo ya ha estado previamente afectado por una intoxicación y ya tiene alteraciones permanentes en el organismo y por tanto, su capacidad de recuperación ante una nueva intoxicación puede ser más leve o verse dificultada.

Y por último, otro de los elementos a tener en cuenta respecto a los tóxicos y su acción en el organismo es la capacidad y forma de excreción del tóxico. La excreción puede ser por diferentes vías y básicamente destaca la orina, bilis, heces o incluso sudor o la saliva.

Ya hemos analizado las vías por las que una toxiinfección se manifiesta en el organismo, a continuación relacionamos los principales tóxicos de los alimentos según su origen. Este punto será clave sobre todo para prevenir la ingestión de determinados productos susceptibles a ser alterados.

Origen de los principales tóxicos procedentes de los alimentos:

  • Endógenos o propios del alimento: son aquellas sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de estos. Este tipo de intoxicación puede ser de origen  animal o vegetal y básicamente se destaca los tóxicos de las setas, micotoxinas.
  • Exógenos o ajenos al alimento: son sustancias incorporadas a los alimentos y pueden ser las causadas por la aplicación de la tecnología industria, la contaminación ambiental o los derivados de interacciones entre el xenobiótico y el organismo, aquí por ejemplo tendríamos la interacción con un medicamento. Además, son de especial interés la presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en cultivos y ganados contaminándolos. 

Los tóxicos exógenos derivados de la preparación o el almacenamiento de los alimentos son:

  • Los tóxicos derivados de las técnicas de cocción como el ahumado o  cocción directa al fuego o sobre brasas. 
  • Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, reacción de Maillard.
  • La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos.
  • La toxicidad de los materiales de contacto.

Es importante destacar que algunos aditivos se controlan por su espacial sensibilidad o riesgo de causar toxicidad y lo controlan organismos internacionales. Se realizan análisis i estudios específicos en el que se define:

  • La identificación del riesgo del uso, se determina la probabilidad de que un consumo excesivo cause alteraciones para la salud del que lo consume.
  • Establecer los límites de seguridad que permiten asegurar que no causan daño para la salud.
  • Determinación del riesgo de toxicidad según si puede ser aguda, subaguda, crónica o riesgos de alteraciones del organismo como cancerígenas.

Como hemos visto, la toxicología alimentaria y su estudio son muy importantes ya que es la ciencia que se encarga de analizar los principales riesgos que la alimentación puede conllevar al organismo humano y que pueden alterar su bienestar.

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Diplomada en Nutrición Humana y Dietética con Máster oficial en Nutrición y Metabolismo cursado en la Universidad de Barcelona. Colabora con el Grupo Planeta desde el año 2008 en diferentes cursos y proyectos relacionados con el área de Dietética y Nutrición.

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