Qué son las características bromatológicas de los alimentos
06/04/2017

Qué son las características bromatológicas de los alimentos

Dietética y Nutrición

Las características bromatológicas, el DNI de los alimentos

Antes de entrar en cuestión vamos a definir el concepto de bromatología (de origen griego broma que significa alimento y logos que es el estudio). Por tanto, es la ciencia que estudia los alimentos y los procesos asociados a su correcta producción o cultivo, procesado, consumo y uso en la alimentación para que sean lo más nutritivos posible evitando efectos nocivos sobre la salud.

La bromatología analiza y estudia la siguiente información de los alimentos o grupos de alimentos que se definan:

  • Valor nutritivo
  • Características sensoriales  y físico-químicas
  • Características de inocuidad y calidad
  • Análisis de toxicidad

El valor nutritivo informa de la cantidad de nutrientes que un alimento aporta o puede aportar al organismo, la información nutricional básica que se analiza de los alimentos es el aporte energético, la cantidad de agua, el aporte de macronutrientes: proteínas, lípidos e hidratos de carbono, el aporte de micronutrientes: vitaminas y minerales. También es información nutricional relevante la cantidad de fibra, azúcar o aporte de grasa saturado. Dicha información es la que se debe registrar en las etiquetas de los productos alimentarios.

Es importante tener en cuenta que el valor nutricional de un alimento depende de la capacidad de cada individuo de asimilación del cada alimento así como, la combinación de alimentos que puede que haga que se aprovechen menos los alimentos. Por ejemplo, podemos tomar leche con cereales rico en fibra y aprovechar menos el calcio que el que aporta un plato de verduras como espinacas, col rizada, brócoli o acelgas.

Las características sensoriales son aquellas propiedades físicas y químicas de los alimentos que son perceptibles por los sentidos. Gracias a los órganos de los sentidos podemos percibir la textura, aroma, color, sabor y flavor. Por otro lado, las características físico-químicas son las que definen la estructura de los alimentos, proporción de nutrientes o sustancias que los hacen alterables a diferentes factores como la temperatura, enzimas, luz, etc. así como su contenido en microorganismos o su riesgo de contaminación.

En esta línea se definen las características de inocuidad y calidad ya que definen todos aquellos aspectos que dan las indicaciones correctas respecto a la producción, tratamiento y conservación de los alimentos y preparados alimentarios para que no representen un riesgo para la salud del consumidor. Para asegurar la salubridad de los alimentos se debe implicar diferentes actores: legisladores, productores e industria y sobretodo, el consumidor. En este sentido hay una legislación alimentaria que pretende proteger al consumidor de un potente mercado que ofrece gran variedad de productos.

La formación será clave en todos los actores que participan en todo el proceso para asegurar que los alimentos no sean perjudiciales y aporten los beneficios que se les espera para la salud, se puede realizar algunos de los siguientes cursos: de manipulación de alimentos, de cocina, de correcto almacenaje o de gestión de alérgenos.

Respecto a la toxicidad, la bromatología estudia la posible toxicidad de los alimentos ya sea causada por sustancias que aporta naturalmente algún producto, elementos añadidos intencionalmente o de forma accidental y por último, elementos generados en el proceso productivo. Las toxinas se analizan realizando análisis microbiológicos, control de impurezas y otros aspectos generales relativos a la seguridad química y biológica de los alimentos.

Uno de los principales elementos que tiene por objetivo controlar la bromatología son los aditivos alimentarios y las dosis recomendadas de estos, para el control de estos productos se realiza mediante unos índices de toxicidad y se utilizan:

- Ingesta Diaria Admisible: identifica la dosis que puede ser consumida libremente toda la vida sin que se haya identificado algún riesgo para la salud.

- Dosis de Referencia: es la dosis indicada por cada individuo adaptada a las características de cada individuo, normalmente se define por peso corporal/día.

- Límite Máximo de Residuos: indica los valores máximos de plaguicidas que están dentro de lo que establece la legislación vigente.

- Nivel sin Efecto Adverso Observado: indica la dosis más alta que asegura que no cause toxicidad.

A parte de los aditivos, es importante tener en cuenta que algunos microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar sustancias tóxicas, por ejemplo la toxina botulínica, la toxina generada por el stafilococus o la toxina del clostridium.

La bromatología es una ciencia de estudio de hace muchos años y existe mucha bibliografía  el respecto, es por ello que a continuación se detalla dos libros de referencia que aportan información detallada y concreta de los alimentos o grupos de alimentos:

  1. Elementos de Bromatología descriptiva . Gunter Vollmer y otros. Editorial Acribia. España. 1999
  2. Nutrición y Ciencia de los Alimentos. H. G. Muller y G. Tobin. Editorial Acribia. España. 1995 

En este post hemos introducido un nuevo concepto que es de gran interés tanto para los nutricionistas cómo para la industria alimentaria. ¿Quieres aprender más sobre los alimentos y sus propiedades? ¿Te atreves a iniciarte en el apasionante mundo de la alimentación y nutrición?

Curso relacionado: Curso Superior de Alimentación y Nutrición Sanitaria

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Diplomada en Nutrición Humana y Dietética con Máster oficial en Nutrición y Metabolismo cursado en la Universidad de Barcelona. Colabora con el Grupo Planeta desde el año 2008 en diferentes cursos y proyectos relacionados con el área de Dietética y Nutrición.

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