¿Qué son las propiedades coloidales de los alimentos?

Antes de empezar a detallar las propiedades definiremos lo que es un coloide, la palabra coloide es de origen griego (kolas) que significa que puede pegarse. Esto se asocia a la propiedad que tienen los coloides de formar coágulos de forma espontánea, dicha propiedad se llama movimiento browniano y es un movimiento de partículas rápido, caótico y continuo. Un coloide es un producto que contiene pequeñas partículas en suspensión dentro de un medio continuo y, en él se identifica dos fases: la fase dispersa, es la fase en la que se forman las partículas y puede ser líquida, sólida o gaseosa y la fase dispersante o fase continua, que es el medio dónde se dispersan las partículas y también puede ser líquida, sólida o gaseosa, pero habitualmente, se encuentra en fase fluida.

Los coloides tienen gran importancia en la alimentación, ya que muchos alimentos son coloides, entre otros forman una solución coloidal productos como el queso, la mantequilla, las sopas, jaleas, mayonesa, nata o la leche.

Se pueden clasificar los coloides según su comportamiento cuando están en contacto con el agua:

• Hidrofílico: tiene este comportamiento la hemoglobina cuando está junto con el plasma sanguíneo. Este tipo de coloides tiene una alta sensibilidad a los electrolitos que influyen sobre la carga eléctrica de las partículas y también una significante superficie de dispersión.
• Hidrofóbico: esta emulsión se puede crear siempre que haya una sustancia emulsiva que permita crear una partícula que facilite que las moléculas de la fase dispersa no se coagulen por separado. Un ejemplo de dicho coloide son la leche o la mayonesa y el agente emulsionante en ambos casos sería una grasa, la láctea en el caso de la leche y el aceite en el caso de la mayonesa. Este tipo de soluciones pueden formar geles o sustratos sólidos si hay pérdida de agua pero es una situación reversible si se rehidratan.

También se pueden clasificar los coloides según su estructura:

• Molecular: los forman macromoléculas sencillas y su estructura es esencialmente la misma que la de estructuras de pequeñas moléculas, los átomos serán unidos por ligaduras químicas. Forma parte de este grupo el almidón.
• Micelar: las estructuras no son moléculas, sino conglomerados de muchas moléculas o grupos de átomos unidos por fuerzas de cohesión, también denominadas fuerzas de Van der Walls. Un ejemplo de dichas estructuras serían los jabones y detergentes.

Tipos y propiedades coloidales para el uso en alimentos

A continuación veremos los diferentes tipos de soluciones coloides que encontramos en los alimentos y el uso que se le da en los productos o en preparaciones culinarias:

• Sol: es una dispersión de un material sólido en uno líquido, las moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros como los polisacáridos y proteínas. Encontramos en este tipo de solución los alimentos líquidos como los jugos de fruta que contiene el agua y los componentes presentes en la fruta como azúcares, fibra, vitaminas y minerales.
• Espumas: es una dispersión de burbujas de gas suspendidas en un líquido viscoso o de un semi-sólido y se produce por una absorción de moléculas reactivas en la interface Gas – Líquido. Algunas recetas de la cocina moderna utilizan espumas comestibles que les da textura y efecto innovador en los platos.
• Geles: sistemas creados por una red continúa de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase continua de agua. La jalea y la gelatina son ejemplos de geles comestibles usados en cocina tanto como postre como espesantes de recetas.
• Emulsiones: están constituidos por dos líquidos invisibles en los productos la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 micrómetros distribuidos dentro de la fase continua. Es importante tener en cuenta que son estructuras inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie según la diferencia de densidades entre las dos fases.  Las principales emulsiones que encontramos en los alimentos son: la leche, la mayonesa, los helados, la mantequilla o algunas salsas para ensaladas. La importancia de las emulsiones en la alimentación es que pueden incorporar sustancias como vitaminas, colorantes o aromatizantes en la fase oleosa de sus sistemas y, por tanto, se pueden enriquecer y resultar más nutritivas o apetecibles. En algunos casos se busca separar las estructuras para obtener otros productos, por ejemplo para elaborar el requesón se separa la parte sólida de la leche.

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Bibliografía

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• Jiménez-Colmenero, F. (2013). Emulsiones múltiples: compuestos bioactivos y alimentos funcionales. Nutrición Hospitalaria, 28(5), 1413-1421. Recuperado de: https://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-16112013000500007&script=sci_arttext